Grip op inkoop: niet sexy, wel lucratief

Guido Verschoor

Guido Verschoor

In de nasleep van de crisis zijn nog lang niet alle horecabedrijven weer terug op het goede pad. Veel ondernemers zijn in de afgelopen jaren in de financiële problemen geraakt. Hun omzet is met 20% gedaald, ze hebben te veel vaste personeelsleden en geen grip op de inkoop. Dat zijn vaak de ingrediënten die ervoor zorgen dat crediteuren niet meer op tijd kunnen worden betaald en de bank de teugels aantrekt. Om over de belastingdienst nog maar te zwijgen. Leuker wordt het niet, makkelijker evenmin!

Krijg grip op inkoop

Bij een reorganisatie in de horeca is één ding echter wel vrij makkelijk voor elkaar te krijgen en het is nog leuk ook! Tijd, aandacht en energie steken in het verbeteren van de brutowinst, door grip te krijgen op de inkoop. Ga samen met de kok een dag zitten en bereken precies wat een gerecht kost qua inkoop. Gebruikt hij te veel of te dure ingrediënten? Laat hem onderhandelen met of zoeken naar goedkopere leveranciers.

Ken uw kaart

Daarnaast brengt u de verkoopaantallen per gerecht en bijbehorende omzet en marge in kaart. Zo wordt duidelijk welke gerechten goed en welke minder goed lopen. Als u dit goed doet, weet u straks precies wat u voor type gerechten op de kaart heeft en wat u ermee moet doen.

  • Verliezers: lopen slecht en hebben een lage marge. Haal ze van de kaart of zorg dat de marge verbetert. 
  • Slapers: hebben een goede marge, maar lopen slecht. Verhoog de verkoopaantallen door deze gerechten actief te verkopen. 
  • Hardlopers: lopen goed, maar hebben een lage marge. Onderzoek of uw gast nog een lichte prijsverhoging accepteert waardoor de marge verbetert. 
  • Winnaars: lopen goed en hebben een goede marge. Koester deze gerechten.

Meten is weten

Hier geldt echt: steek er een paar dagen energie in en het levert gegarandeerd geld op. Maar besef ook dat het hiermee niet ophoudt. Het is een continu proces van analyseren en verbeteren. Het cliché ‘meten is weten’ is hier 100% van toepassing. Dit is natuurlijk niet alleen voor ondernemers in de problemen interessant. Ook als het wel goed gaat, kan het altijd beter. Misschien is dit niet het meest sexy onderdeel van het horeca-ondernemerschap, maar het is wel cruciaal. Doet u het goed, dan verdient u minstens een mooie vakantie terug.


Guido Verschoor
Van Spronsen & Partners horeca-advies

Ik nodig u van harte uit om te reageren op deze blog en/of andere onderwerpen in onze netwerkgroep op LinkedIn.

Blog, 15 juni 2016

Reageer via Rabobank Horeca & Recreatie netwerkgroep op LinkedIn

Lees eerdere blogs over de sector Horeca en recreatie

Contact

Rabobank