Krijgt u betaald voor uw afval?

Martijn Rol

Martijn Rol

Een paar weken terug organiseerden we een evenement over circulair ondernemen in de leisure sector. In The Colour Kitchen in Utrecht deelden topondernemers uit de horeca, recreatie en reisbemiddeling hun kennis over de kansen en uitdagingen van een circulair businessmodel. De presentatie van Rob Stevens van Van Houtum, die vertelde hoe zij toiletpapier maken van oud papier, sprak het meest tot mijn verbeelding. Nul procent afval is hun missie, een mooi streven.

Het belang van circulaire economie

Als me iets is bijgebleven van die avond, dan is het wel de absolute noodzaak van circulair ondernemen. De komende jaren groeit de consumptie van grondstoffen exponentieel door de sterke groei van de wereldbevolking en wereldeconomie. Alleen al de vraag naar staal zal met 80% toenemen in 2030. Goed nieuws voor hen die een hoogoven bezitten, slecht nieuws voor onze aarde die dit simpelweg niet meer kan opbrengen. Het recyclen van grondstoffen is in de industrie en bouw een belangrijk vraagstuk geworden.

Maar ook de horeca heeft een uitdaging. Voedsel wordt schaars. De verwachting is dat er in 2050 meer dan 9 miljard monden gevoed moeten worden (nu 7 miljard). Wanneer u bedenkt dat er nu al 800 miljoen mensen honger leiden, hoef ik het plaatje voor 2050 niet verder voor u uit te tekenen.

Meer rendement door minder weg te gooien

Des te schrijnender is het dat wij ruim een derde van het voedsel weggooien. De grootste verspiller is de consument, verantwoordelijk voor ruim 40% van het verspilde voedsel. Maar ook de horeca is goed voor 14%. Hier is dus een schone taak voor u weggelegd. Niet alleen vanwege het maatschappelijke belang, ook vanuit een winstoogmerk.

Bij een restaurant liggen de gemiddelde inkoopkosten rond de 30%. Het tegengaan van voedselverspilling leidt dus direct tot een hogere brutomarge en dus rendement. Dit kunt u realiseren door te streven naar een zo efficiënt mogelijk productieproces, maar ook door kritisch te kijken naar het ‘afval’ dat uw keuken voortbrengt.

Kostenpost of inkomstenbron

Want de grote vraag is of uw onderneming betaalt voor haar afval of er juist voor betaald krijgt? Is afval een kostenpost of een inkomstensbron? Vaak betalen handel en horeca om hun restvoedsel voor energie te laten verbranden of tot veevoer te laten verwerken. Zonde, want je maakt van een product met veel toegevoegde waarde een product met veel minder toegevoegde waarde en dus een lagere prijs. Het is de uitdaging om dit voedsel te behouden voor de mens en zo een maximaal rendement te realiseren.

Mooie initiatieven

Diverse ondernemers nemen inmiddels de handschoen op. Dit zijn vaak kleine ondernemingen, zoals het restaurant InStock. Hier koken de koks met producten die elders het bord niet gehaald hebben. Zo is het menu elke dag anders en spelen ze optimaal in op de behoefte van de gast om verrassend en duurzaam te eten.

Een ander initiatief is Taste Before You Waste, dat zich richt op het tegengaan van voedselverspilling. Door onder meer producten te verzamelen die horeca en winkels anders weg zouden gooien en die vervolgens weer tot gerechten te verwerken.

Maar ook de grote spelers zien dat het niet zo langer kan. Zo is Hutten Catering begonnen met de Verspillingsfabriek. Een grootschalige productielijn gericht op het produceren van hoogwaardige food producten met als basis ‘waardeloze’ producten die elders in de keten als reststroom zijn afgestoten. Zoals groente en fruit die door hun vorm niet voor verkoop geschikt zijn.

Ik ben ontzettend benieuwd naar de kansen die u ziet om circulair te gaan ondernemen.

Voor inspiratie, tips of meer informatie kunt u terecht op de volgende sites:

Lees meer over circulaire economie op de website van MVO Nederland

Laat u inspireren op de website van Van Houtum

Laat u inspireren op de website van Instock

Lees meer over de Verspillingsfabriek op de website van Hutten Catering

Bekijk dit filmpje over de rol van de Rabobank in de foodsector op YouTube

Ik nodig u van harte uit om te reageren op deze blog en/of andere onderwerpen in onze netwerkgroep op LinkedIn.

Blog, 6 november 2015

Reageer via Rabobank Horeca & Recreatie netwerkgroep op LinkedIn

Lees eerdere blogs over de sector Horeca en recreatie

Contact

Rabobank