Fermenteren: oma als trendsetter

Martijn Rol

Martijn Rol

Hallo Jumbo! Kent u de commercial waarin Frank Lammers wegdroomt bij de appeltaart van zijn moeder op een regenachtige herfstdag? Voor mij is het een feest van herkenning! Mijn oma stond alom bekend om haar kookkunsten, haar eigengebakken appeltaart en de rijkgevulde voorraadkast vol potten groenten en fruit.

Trendsetter

Als klein kind dacht ik dat oma net als iedereen voor haar eten naar de supermarkt ging, maar inmiddels weet ik dat oma haar eigen groente en fruit conserveerde en fermenteerde in grote weckpotten. In die zin was oma een ware trendsetter, want momenteel kent het aloude fermenteren van voeding een revival. Fermentatie is namelijk gezond en duurzaam en daarmee een antwoord op veel uitdagingen waar de voedingsindustrie momenteel mee worstelt. Bovendien maakt het eten smaakvoller en alleen al daarom zou het onderwerp hoog op de onderzoeksagenda van elke voedingsproducent moeten staan.

Fermenteren

Bij fermenteren wordt met behulp van micro-organismen (zoals melkzuurbacteriën, gisten, schimmels) een grondstof op geheel natuurlijke wijze verwerkt tot een eindproduct. Het proces van fermentatie wordt gebruikt bij de productie van onder andere wijn, bier, kaas, haring en chocolade.

Fermentatie als tweede kans voor het primaire product

De productie van voeding is in veel gevallen onnodig complex geworden. Gedreven vanuit een ambitie bij veel producenten om voedsel sneller en goedkopper op de markt te zetten, worden primaire grondstoffen zoals melk of groenten uit elkaar gehaald, bewerkt, gemengd en weer samengesteld tot een product waar een groot deel van de smaak en voedingsstoffen verloren is gegaan. In toenemende mate is de consument bewust van deze werkwijze en verlangt het een smaakvoller en transparant geproduceerd alternatief. Het door middel van fermentatie verrijken van primaire producten is zo’n alternatief. Fermentatie wordt zo ook wel de tweede kans voor het primaire product genoemd. Ook kan fermentatie een bijdrage leveren aan het terugdringen van voedselverspilling. Jaarlijks wordt tonnen aan zogenaamde reststromen in de groenteketen weggegooid. Denk dan aan de kern van de kool bij het produceren van zuurkool: te hard, dus maak er maar compost van. Of de consument die zijn broccoli snijdt en de steel weg gooit. Zowel bij de kool als de broccoli bevat juist de kern de meeste nutriënten en vitaminen. Feitelijk zonde om weg te gooien. Met fermentatie kan er meer uit deze specifieke reststromen gehaald worden.

The good, the bad and the ugly

Het toepassen van fermentatie vraagt wel absoluut vakmanschap. Onderzoekers van Wageningen Universiteit onderscheiden namelijk drie soorten micro-organismen: 'the good, the bad and the ugly'. De goeden zijn duidelijk: die maken van zuivel de kaas, van druiven de wijn en van witte kool de zuurkool. De 'ugly' zorgen voor schimmel en rot op producten, waarna het eten simpelweg lelijk en smerig wordt. De 'bad' gaan nog eens stap verder, die geven voeding een ziekmakende of soms zelfs dodelijke afdronk mee. Kortom, het toepassen van fermentatie in uw productieproces vraagt gerichte investeringen in kundig personeel. Uiteindelijk is 'the proof in the tasting of the pudding'. Gefermenteerde producten hebben veelal een uitstekende smaak en textuur. In een tijd waarin de consument op zoek gaat naar kwaliteit, smaak en bovenal een natuurlijk product dat op een transparante manier geproduceerd wordt, heeft het al oude fermentatieproces de toekomst. Maar dat wist mijn oude oma natuurlijk al lang al. Vraag is nu wat u als voedingsproducent met deze wijsheid gaat doen?

Praat mee in de Rabobank Foodzone op LinkedIn

Blog, 8-12-2016

Contact

Rabobank