Zo haal je meer omzet uit je terras

‘Het verschil tussen omzet en winst, zit in de kosten die je maakt. Beperk deze dus zo veel als je kunt. Bijvoorbeeld door je kaart te verkleinen. Zo hoef je minder voorraad in te kopen, en kan je keuken relatief eenvoudig draaien. Zet ook je personeel efficiënt in en vermijd dat er overuren gemaakt worden.’

Tegenover lage kosten wil je natuurlijk zo hoog mogelijke inkomsten realiseren. ‘Zorg dat je personeel gefocust is op upselling. Is het rustig op het terras? Geef je gasten extra individuele aandacht, en verleid ze om te kiezen voor een mooie wijn of heerlijk arrangement. Met snelle bediening verhoog je de doorstroom van gasten: op drukken dagen is dat een goede manier om meer omzet te draaien.’

‘Je capaciteit is nu beperkt, dus is het zaak om klandizie te spreiden. Verruim je openingstijden als het kan. Zo kun je per saldo meer gasten ontvangen. Maandag en dinsdag zijn van oorsprong stille dagen. Verleid je klanten om juist dan langs te komen, zo nodig door het voordeliger te maken. En voor de restaurants: door met shifts te werken, vul je je stoelen meerdere keren op een avond.’

‘Natuurlijk neem je corona serieus. Maak dit ook zichtbaar aan je gasten, zodat ze blijven én blijven terugkomen. Bij aankomst moet meteen duidelijk zijn dat je aan alles hebt gedacht. Markeringen voor afstand, slimme looproutes zonder veel kruispunten, ‘veilige’ toiletten, personeel dat weet wat het doet, en hygiëne vanaf de keuken en bar tot aan de gast.’

‘Aan tweepersoons tafels zetten wij nu vier stoelen. En aan de randen van het terras hebben we loungebankjes gezet. Ook hierdoor winnen we ruimte, binnen de gestelde regels. Elke situatie is anders, dus kijk goed waar bij jou de mogelijkheden liggen.’

‘Door de reglementen rondom corona zou je wel eens kunnen vergeten hoe belangrijk een goede sfeer is. Laat die niet verpesten, maar besteed extra aandacht aan het aantrekkelijk maken van je terras met planten, mooie lichtjes en afwisselend meubilair.’

‘Elke horecaondernemer weet het: je maakt vooral winst op de drankjes. Zorg dus voor een aantrekkelijk aanbod, waarvoor je gast nét iets meer wil betalen. Lekker cocktails, goede wijnen, speciaalbiertjes en een mooi koffieassortiment. Laat ook voorbijgangers zien wat voor lekkers je in huis hebt.’

‘Je kunt kiezen om je aanbod te beperken, maar wij gaan bewust voor het tegenovergestelde. Diversiteit en kwaliteit is waar we ons mee onderscheiden en wat onze klanten aanspreekt. Ook nu. Wij gaan dus niet versoberen door onze kaart te verkleinen of papieren servetten op tafel te leggen.’

Wat doet Oli Mazí nog meer?
‘We openen op zeven dagen in plaats van vijf, en hebben ruimere openingstijden. Klanten verleiden we met mooie acties om in de daluurtjes op ons terras neer te strijken. En door dubbele shift in ons restaurant verwachten we evenveel gasten te kunnen ontvangen als voor de coronacrisis. Als zij wíllen komen, komt het met ons wel goed.’