Van slagerij tot eetbelevingswinkel

NOOIT BOODSCHAPPEN DOEN als je honger hebt, die kennen we. Maar dat interviewen met een hongerig gevoel ook is af te raden, zeker als het interview over eten gaat, daar sta je niet bij stil. Het is druk in de winkel van vader Peter en zoon Bastiaan Groot. Klanten neuzen langs de schappen, er pruttelt een pan met carpacciorollade en Bastiaan garneert de jachtstoofpot met verse kruiden. ‘Stoofpot De Hoef, vernoemd naar het winkelcentrum waarin we gevestigd zijn, is één van onze toppers’, vertelt hij.

Bastiaan is samen met zijn vader eigenaar van de Alkmaarse keurslagerij en eetwinkel Groot in Food. We nemen plaats aan de statafel in de kelder. Daar, tussen de dozen naast de vriezer, worden we niet gestoord. ‘Mijn vader Peter en moeder Git openden in 1962 een buurtslagerij in Alkmaar’, begint vader Peter. ‘In 1973, vijftig jaar geleden dus, mochten ze zichzelf Keurslager noemen en daarmee waren ze één van de eerste in de stad.’

Keurslager word je als je voldoet aan de richtlijnen op het gebied van hygiëne, kwaliteit, onderscheidend vermogen en voedselveiligheid. ‘Dat ik ook slager werd, was niet meer dan logisch. Als kind stond ik al gehaktballen te draaien, te pekelen en worst te maken.’ Er is volgens Peter in een halve eeuw veel veranderd in het slagersvak. Toen werden de hammen nog aan huis gerookt en lagen er slechts karbonaadjes, slavinken en braadworsten in de toonbank.

Door de jaren heen is het assortiment behoorlijk uitgebreid. ‘Omdat mensen steeds meer voor gemak gingen, begonnen we voorzichtig met het verkopen van verse maaltijden, zoals stamppot, nasi of tortilla’s. Later voegden we daar macaroni en het stoofpotje aan toe.’

Bastiaan begon al als klein jochie in de winkel. En al was hij in het begin niet vooruit te branden, toen hij een jaar of vijftien was, begon hij steeds meer interesse te krijgen voor hetgeen er om hem heen gebeurde. Hij had net zijn hbo-diploma op zak toen corona uitbrak. ‘Het was een gekkenhuis hier’, vertelt hij. ‘De mensen konden en mochten niets, dus trakteerden ze zichzelf op goede maaltijden, snacks en hapjes. Het was destijds zes tandjes bijzetten. Prachtig vond ik dat. En ja, toen koos ik definitief voor het slagersvak.

Sinds dit jaar ben ik mede-eigenaar.’ De familie Groot verkoopt alleen vlees met een verhaal. De dieren hebben een goed leven gehad. Zo komt de kip van het duurzame merk Tante Door, hebben ze hun eigen runderen rondlopen bij een boer in Schagen en huppelen de Livar varkens rondom een Limburgse abdij.

Afgelopen zomer werd Keurslagerij Groot na een verbouwing omgedoopt tot Keurslagerij Groot in Food. Vanwaar deze stap? Bastiaan: ‘De slagerij is een eetbelevingswinkel geworden waar je ook mooie wijn, olijfolie en zoutjes kunt kopen. Mensen komen binnen, pakken een mandje en lopen op hun eigen tempo langs de schappen waar natuurlijk ook vleeswaren, belegde broodjes, gehaktballetjes en dagverse maaltijden liggen.’

De consument kiest volgens Bastiaan steeds meer voor gemak. ‘Iedereen is druk. Sport, werk en weet ik wat nog meer. Ze hebben geen tijd, of maken er geen tijd voor, om te koken en uit eten gaan is duur. Daar spelen wij met een uitgebreid assortiment dagverse happen, gemaakt door onze kok die de maaltijden in de winkel bereidt, op in. Denk aan pasta’s, risotto, rendang of Thaise curry, vegetarische maaltijden en gezonde gerechten voor sporters met kip, bonen en groenten.’

Verderop in de winkel, achter de toonbank, liggen mooie stukken vlees zoals ribeye van de Wagyu runderen uit Japan. De rest van het assortiment is voorverpakt. ‘We kunnen mooi decoreren, het is alsof je een bord krijgt voorgeschoteld in een restaurant, en het is hygiënischer’, vertelt Bastiaan. Behalve voor gemak gaat de klant volgens Bastiaan tegenwoordig ook voor anders-dan-anders.

‘Geïnspireerd door kookprogramma’s willen mensen experimenteren in de keuken. Kocht men vroeger een biefstukje, tegenwoordig krijgen we de vraag of we diamanthaas hebben of picanha. Daarnaast is de klant bewuster geworden. De tijd van kiloknallers en veel vlees voor weinig is gelukkig voorbij. Men eet minder vlees, maar áls ze het eten, moet het van goede kwaliteit en zo biologisch mogelijk zijn.’

Over duurzaamheid gesproken. De voorverpakte etenswaren worden verkocht in papieren oven- en magnetronbakjes, er is ledverlichting, het personeel draagt milieuvriendelijke bedrijfskleding, er worden alleen papieren tassen of shoppers gebruikt en de koelingen en ovens zijn vervangen door energiezuiniger exemplaren.

Tot slot, wat eten vader en zoon zelf graag? ‘De stoofpot en de ribeye’, klinkt het in koor. ‘En natuurlijk kipsaté en een burger’, voegt vader eraan toe, terwijl zoonlief een tas met lekkernijen vult waarmee de honger kan worden gestild.