Duurzaam en biologisch bepalen de smaken van ‘t Kaasplateau

Tim en Dominique Berkhout streven geen enorme prijzenkast na, maar deze awards – gewonnen in 2024 – onderstrepen dat deze jonge ondernemers een heilzame weg ingeslagen zijn met hun duurzame en biologische bedrijfsvoering.

Het leuke is: het was eigenlijk niet eens een keúze om die weg in te slaan. Voor de jongere generatie ondernemers zijn ondernemerschap en duurzaamheid immers al onlosmakelijk verbonden met elkaar. Tim en Dominique deden er in hun vorige carrière ervaring mee op. ,,Ik was souschef in een tweesterrenrestaurant en Dominique was sommelier in een sterrenrestaurant’’, vertelt Tim. ,,Daar was werken met biologische producten de standaard.’’

Een kaaswinkel werd de droom toen het moordende werkritme van de sterrenrestaurants steeds zwaarder viel. Ze grepen de kans toen ’t Kaasplateau in Spijkenisse te koop kwam. Het was een succesvolle zaak die de kazen altijd via de groothandel had ingekocht, zoals gebruikelijk is. ,,Maar wij wilden verder kijken, samenwerken met boeren die weten wat ze doen en bezig zijn met het ecosysteem. Zo kwamen we in contact met een bedrijf in Denemarken, dat kaas maakt met Jerseyzuivel, wat een veel minder grote footprint achterlaat dan die van onze intensieve veeteelt. We kregen drie kazen toegestuurd vol unieke, intense smaken. Ik introduceerde ze bij een paar sterrenrestaurants die er gelijk mee wilden werken. Ook de winkel werd steeds drukker; ons enthousiaste verhaal over boeren- en boerderijkazen sloeg kennelijk aan.’’

In hun tweede, inmiddels veel bekroonde winkel in Rhoon konden Tim en Dominique hun ideeën perfectioneren. De exclusieve, buitenlandse kazen liggen onder ideale condities in grote, glazen vitrines die heel efficiënt koelen. De moswand achter de toonbank kwam er voor de isolatie, maar: ,,Die houdt zoveel koelte vast dat wij de airco hier een maand later aanzetten dan in onze andere winkel. Een duurzaam cadeautje. En dankzij het vocht dat vrijkomt als de koelingen opengaan blijft het mos mooi. Het ziet er na drie jaar zelfs mooier uit dan in het begin.’’

Verwarming? Is er niet. De airco gaat alleen in de zomer aan. Overal in het pand werkt de verlichting automatisch. De gevolgen zijn in positieve zin zichtbaar op de energierekening.

Ze gaan veel verder. In plaats van plakband gebruikt ’t Kaasplateau schilderstape, in plaats van plastic zit er papier tussen plakjes kaas en de kaas gaat mee in biologisch afbreekbare zakjes. Een aanstaande noviteit wordt een biologisch folie om de kazen mee af te dekken. ,,Dat wordt gemaakt van vijgenbladeren, maar het is nu nog niet sterk genoeg om te gebruiken’’, vertelt Tim. ,,Als het dat wel is zullen we er zeker mee werken.’’

,,Je betaalt er allemaal wat meer voor, maar waarom zou je het niet doen? Alleen aan geld denken is kortzichtig’’, vindt Tim Berkhout. ,,Ik vind het fijn als ik een keer op vakantie kan en een goede auto heb; meer hebben we niet nodig. Hoe mooi zou het zijn als onze zoon ons later opvolgt; juist voor die generatie is het belangrijk dat wij al rekening houden met ons ecosysteem.’’

,,Wij zien overigens aan klanten onder de dertig dat die zich al veel bewuster zijn van wat ze eten. Die hoef ik niks uit te leggen over rauwmelkse kaas bijvoorbeeld; daar weten ze alles van en daarvoor komen ze speciaal naar ons toe.’’

De Rabobank verstrekte de financiering die Tim en Dominique nodig hadden voor de realisatie van de winkel in Rhoon. ,,De bank heeft ons daar erg bij geholpen. Binnen twee weken was alles rond; dat hadden we nooit verwacht. Maar we hebben de lening snel af kunnen lossen, want de cijfers die we destijds hadden voorzien hebben we keihard overtroffen.’’

Er zijn inmiddels plannen om een derde Kaasplateau te ‘serveren’ in Rotterdam. Met een nog uniekere selectie van buitenlandse specialiteiten in een ruimere setting. ,,Natuurlijk komen daar weer veel rauwmelkse kazen bij en ik heb mogelijk nog een bijzondere verrassing die de beleving nóg specialer zou maken’’, zo verheugt Tim zich al op de volgende stap. ,,Daarmee zouden wij ons verhaal nog beter kunnen vertellen. Dat is de droom.’’