Patissier Niels Verweij neemt na internationale carrière IJssalon Torino over

Ondernemer zijn in Woerden is even wat anders dan de internationale carrière die Niels als patissier/chocolatier tot nu toe achter de rug heeft. Zo vertrok hij in 2013 naar Ascott in Engeland en kreeg hij de leiding over de bij de high society geliefde Coworth Park Chocolate Room. Ook werd hij onderscheiden met de Best Newcomer Award door de Academy of Chocolate Awards. Hij kreeg daarna een baan aangeboden in San Francisco en werkte ook nog een tijdje in Dubai voordat hij bij de Amsterdamse patissier Linnick aan de slag ging. Een eigen bedrijf zit dan nog niet echt in zijn hoofd. ‘Ik had wel eens bij mijn vriendin laten vallen ooit iets voor mezelf te willen doen, maar er nog niet echt serieus werk van gemaakt.’ Tot de eigenaar van ijssalon Torino hem naar achteren riep toen hij er een ijsje kwam halen. ‘Ik dacht dat hij informatie wilde over een recept of iets dergelijks’, lacht Niels. ‘Maar hij vroeg of ik interesse had om de zaak over te nemen.’

Niels laat het een paar weken bezinken en hakt dan de knoop door: ik ga ondernemen. Daarmee begon een mooi maar onbekend avontuur. In de eerste maanden – Niels nam het in juli over – ging hij op dezelfde voet verder als de vorige eigenaar en verkocht hij alleen ijs. Na verloop van tijd maakte hij meer ruimte voor zijn eigen plannen: de verkoop van ijs combineren met de verkoop van chocola. ‘Torino was echt gericht op de seizoensverkoop. Na de Koeienmarkt ging de salon dicht en die ging in maart pas weer open, dat was bij iedereen in Woerden bekend. Maar ik wilde graag het hele jaar open zijn. Bovendien is chocola mijn vakgebied, dus daar wil ik graag mee door.’

Wie nu binnenstapt bij Torino ziet in de eerste plaats nog steeds de bakken met ijs, maar vlak daarnaast ook de vitrine met prachtig glanzende bonbons in diverse kleuren. ‘Met onze bonbons zitten we in een wat hoger segment’, zegt Esther de Jong, de vriendin van Niels die naast haar loondienstbaan meerdere dagen bijspringt in de zaak. ‘De kwaliteit van de chocola is heel hoog en het zijn echte kunstwerkjes. Niels steekt er veel tijd en liefde in. Het is anderzijds ook een geschikt product om cadeau te geven, dat wordt door iedereen gedaan. Daarnaast hebben we een aantal producten dat wat toegankelijker is, zoals pindarotsjes en truffels.’ Ondertussen wordt door de twee hard gewerkt aan nieuwe producten. ‘We kijken met name wat we lokaal kunnen doen. Zo zijn we bezig met een Woerdens Singel-zeebanket: eigen gemaakte pralines met op de voorkant van het doosje een afbeelding van de Woerdense Singel. Ook hebben we wikkels met koeienprint erop.

Daarmee wordt meteen het lokale karakter van de zaak bevestigd. Niels en Esther zochten vrijwel meteen de samenwerking met omliggende ondernemers en andere lokale partijen op. ‘Onze grafisch vormgever komt uit Woerden en drukwerk laten we ook lokaal doen’, vertelt Esther. ‘Maar ook hier in de straat zochten we al snel het contact met andere retailers. Zo hebben we van Vakdrogist Stouthart kasten overgenomen en werden we door Woerdens Wijnhuis gevraagd om mee te doen aan een wijnbeurs. Onze bonbons staan inmiddels ook op het menu van De Woerdenaar. Door Bistro Lokaal werden we uit de brand geholpen toen onze ijsmachine het begaf. Andersom staan wij ook voor onze mede-ondernemers klaar en zijn we heel benaderbaar en open. Stevig Brood appte laatst bij- voorbeeld of we een snijlade hadden en Bistro Lokaal vroeg een keer om hulp bij het maken van ganache. Dan gaat Niels er meteen naar toe.’

Het is die sociale betrokkenheid die zo herkenbaar is voor Rabobank. De bank hielp de startende ondernemer met financiering. Op basis van de eerste gesprekken was het gevoel bij de plannen van Niels zo goed, dat Rabobank snel doorpakte. ‘Het begint altijd met een onderbuikgevoel’, zegt MKB-adviseur Kaneshka Burhan. ‘De “zachte” informatie, zoals wij dat altijd noemen, is bijna net zo belangrijk als de cijfermatige onderbouwing. Je wil de overtuiging hebben dat een ondernemer de juiste stappen gaat zetten om zijn bedrijf verder te brengen. Niels had een duidelijke eigen visie met het maken en verkopen van chocola, en wilde daarnaast voortborduren op alles wat al goed was. Toen alle benodigde documenten vervolgens waren goedgekeurd, kwam de financiering vlot rond.’

Volgens Kaneshka is het een van de belangrijkste succesfactoren voor een mkb-ondernemer van nu: werk met je buurman of buurvrouw samen. ‘Retailers heb ben het niet makkelijk. De huurprijzen zijn hoog en je moet hoge marges draaien. Door de samenwerking te zoeken versterk je elkaar. Kijk waar je elkaar kunt aanvullen, in plaats van dat je allemaal hetzelfde doet. En het helpt natuurlijk om een vakman te zijn zoals Niels. Hij heeft zo’n enorme passie en talent voor smaken. Ik heb hem met van alles zien experimenten, van appel en kaneel tot komkommer. Voor het ijs is hij – naast de klassiekers – ook constant bezig met nieuwe smaken, zoals ricotta met wijnvijgen. Hij had twee weken nodig om het ijsmaken onder de knie te krijgen. Daar zouden jij en ik waarschijnlijk veel langer over doen.’

Niels lacht er bescheiden bij. ‘Niels moet eraan wennen om zichzelf in de markt te zetten’, zegt Esther daarover. ‘Hij zal nooit zomaar zeggen dat hij in San Francisco of Dubai heeft gewerkt, of ooit de prijs voor beste bonbon won. Maar dat mogen mensen best weten. Het hoort ook bij ondernemerschap om je bedrijf op de kaart te zetten en het verhaal naar buiten toe uit te dragen.’ Niels: ‘Ik ben nogal een perfectionist als het aankomt op de producten die we verkopen, Esther zorgt ervoor dat ik alles daaromheen niet uit het oog verlies. Het is soms ook vallen en opstaan. Ik kan wel een passie hebben voor het product, maar ik heb nu ook gewoon een bedrijf. En niemand bereid je voor op het omgaan met personeel, een kapotte machine of advertenties. Dat moet je ondervinden.’

De basis is in elk geval gelegd. De komende tijd zal in het teken staan van het verder uitrollen van de transformatie van IJssalon Torino. Dat betekent dat er misschien nog wel wat investeringen gedaan moeten worden. ‘Er komt nog een speciale vitrine voor de chocola aan, waarin de chocoladeproducten nog beter tot hun recht komen. Verder gaan we op termijn misschien nog wel investeren in een andere machine.’ ‘We moeten nu vooral goed nadenken wat we wel en niet doen’, vult Esther aan. ‘Qua productie zitten we al een beetje tegen de limiet aan, dus hoe gaan we dat uitbreiden? Doen we dat binnen het pand of moeten we er een ruimte bij nemen?’

‘De meeste startende ondernemers maken na drie tot vijf jaar een volgende stap, maar het is altijd goed om na te denken over waar je naar toe wil’, geeft ­ Kaneshka aan. ‘Vanuit de bank stellen wij regelmatig wat kritische vragen en brengen we de volgende behoefte in kaart, zodat de ondernemer niet voor verrassingen komt te staan. En daarnaast adviseren we ook vaak om na vier jaar je businessplan te herschrijven, of in elk geval een aantal uitgangspunten daarvan. Dat houdt je scherp.’

Bron vermelding:
Patissier Niels Verweij neemt na internationale carrière ijssalon Torino over - OnderNamen