Horeca Food Waste Challenge: Brabantse restaurants verslaan voedselverspilling met verve

Dubbele winst

De Horeca Food Waste Challenge is een door Rabobank georganiseerd programma, in samenwerking met de Stichting Samen tegen Voedselverspilling, Up New Food van Midpoint Brabant en 013Food. Het doel ervan ligt al in de naam besloten: voedselverspilling in de horeca een halt toeroepen. Het (koks)mes snijdt daarbij aan twee kanten: minder verspilling is niet alleen beter voor de planeet, het is óók goed voor de portemonnee van de ondernemer.

Voedselverspilling staat binnen de horeca te boek als een hardnekkig probleem. Alleen in Nederland wordt in deze sector al zo’n 61 miljoen kilo per jaar verspild. Oftewel: er valt nog genoeg winst te behalen. Maar hoe pak je zo’n probleem gericht aan? De tien restaurants uit Midden-Brabant die met de Horeca Food Waste Challenge aan de slag gingen, werden bijgestaan door Wastewatchers, een bedrijf dat met behulp van data en monitoring gespecialiseerd is in het elimineren van verspilling. Zo ontdekten de restaurants al snel dat er op drie fronten winst geboekt kon worden: bij de inkoop, opslag en bereiding van voedsel.

Verspillingshotspot

“De marges in de horeca zijn klein en staan door de inflatie verder onder druk”, zegt Jos Klerx, sectorspecialist Horeca & Recreatie bij Rabobank. “Tegelijkertijd zijn er voldoende kansen om met het tegengaan van voedselverspilling de marges te verbeteren. Het lijkt dan een abc’tje, maar de mogelijkheden voor het voorkomen, verminderen en verwaarden van verspilling moeten wel inzichtelijk gemaakt worden. En dat lukt dankzij deze challenge.”

In april werd bij de deelnemende horecazaken een zogeheten nulmeting gedaan: gedurende één week werd het voedselafval gemeten en het besparingspotentieel vastgesteld. Vervolgens gingen de restaurants acht weken lang vakkundig het gevecht aan met verspilling. Aan het eind werd, wederom gedurende één week, een slotmeting gedaan. Wat bleek? Gemiddeld hadden de restaurants maar liefst 54,13 procent minder verspilling gerealiseerd, goed voor een besparing van 20.280 kilo per jaar, ter waarde van 175.002 euro, en een vermindering van 40.560 kilo CO2-uitstoot!

Minder ingrediënten

Voor Mercure Hotel Tilburg Centrum was deelname een vanzelfsprekendheid – en niet alleen vanwege de kostenbesparing die het oplevert. Het hotel maakt namelijk al op veel vlakken serieus werk van duurzaam ondernemen. “We scheiden ons afval secuur, werken met lokale leveranciers en onze vlees- en visgerechten zijn voornamelijk biologisch, of dragen het Beter Leven-keurmerk”, vertelt manager Food & Beverage François Valks. “Daarnaast schenken we enkel Fairtrade-koffie en -thee, en streven we ernaar om eind van dit jaar volledig plasticvrij te zijn. Dus geen plastic verpakkingen, rietjes en bekers meer. ” Als dochteronderneming van het Franse Accor, is de hotelketen ook bij dit duurzaamheidsprogramma aangesloten.

Uitgedrukt in gewicht wist het Tilburgse hotel 2300 kilo voedselverspilling te voorkomen, wat gelijk staat aan zo’n 20.000 euro minder inkoop. Hoe heeft het restaurant dit klaargespeeld? “We zijn begonnen met het verminderen van het aantal ingrediënten in de keuken”, legt Valks uit. “Door meer van dezelfde ingrediënten in meerdere gerechten te gebruiken, hoef je minder in te kopen én weg te gooien. Neem bijvoorbeeld gerookte zalm, dat staat bij ons op de ontbijt-, lunch- en dinerkaart. Dat gaat dus áltijd op. Hetzelfde geldt voor sla: op alle afdelingen gebruiken we dezelfde soort.”

Ook bij het voorbereiden van de maaltijden, de mise-en-place, werd een slimme strategie geïntroduceerd. Valks: “Dat doen we nu voor drie dagen vooruit. Dan weet je zeker dat alles in drie dagen op gaat. En als het echt drukker wordt dan verwacht, dan hebben we voldoende staan en kunnen we de volgende dag nog wat bijmaken. Blijft er alsnog iets over? Dan is er altijd nog Too Good To Go, de app die het mogelijk maakt om het restant aan eten voor een schappelijke prijs te verkopen aan iemand die het wil komen ophalen.”

Bewustzijn

Valks is erg blij met de begeleiding die Rabobank tijdens de deelname verzorgde. “Die begeleiding was zeer prettig." De bijeenkomsten met andere ondernemers waren, behalve leerzaam, ook erg gezellig en zorgden voor veel meer bewustzijn. Dankzij dit initiatief heb ik echt ontdekt wat er allemaal nog beter kan, ondanks het feit dat we al goed bezig waren. Dat zit ‘m voornamelijk in bewustzijn, maar ook in het creëren van draagvlak binnen de organisatie.”

Het bedrijf heeft de smaak inmiddels goed te pakken en wil in de toekomst nog serieuzer werk maken van verduurzaming. “Dat blijft een speerpunt bij ons”, zegt Valks. “Hoe kopen we nóg duurzamer in, hoe kunnen we onze footprint nog meer verkleinen? Daarom willen we ook buiten de challenge een aantal metingen per jaar blijven verrichten, zodat we goed zicht houden op onze food waste en meteen kunnen bijsturen als dat nodig is.”