Oud brood: daar zit wat in!

Martijn Rol

Martijn Rol

Een van de grote uitdagingen voor de gemiddelde bakker is het verwaarden van zijn reststroom. Oftewel, wat doe je met het brood dat niet meer dagvers is? 'Oud brood' is een uitdaging voor een ieder die er mee te maken heeft in de foodketen: van de bakker om de hoek tot de hotellier die aan het einde van zijn ontbijtbuffet met restanten blijft zitten. Vroeger, toen ik nog als scholier een bijbaantje had bij een lokale bakker, ging al het oude brood naar de varkensboer om de hoek. In wezen is dit pure waardevernietiging: hoogwaardig consumentenvoedsel wordt letterlijk voor de zwijnen geworpen.

Verder denken

Een beter alternatief is uiteraard donatie aan de Voedselbank; daar kunnen ze producten nog 'verkopen' waar formeel de 'houdbaarheidsdatum' van is verlopen, maar wat nog prima te consumeren is. Een nobel doel, en dus een kanaal waar je als foodondernemer zeker een bijdrage aan zou moeten leveren. Maar er zijn ondernemers die verder denken en redeneren vanuit de filosofie dat een reststroom geld kan opleveren. Dus waarde kan blijven toevoegen aan het businessmodel. Een aantal inspirerende voorbeelden heb ik kort op een rijtje gezet.

'Brood van gisteren'

Er zijn bakkers die het niet meer dagverse brood onder een speciaal label en tegen een scherpere prijs in de markt zetten. Zoals het 'brood van gisteren' van bakker Jongerius in Zoetermeer. "De kwaliteit van ons brood is zo hoog, dat het brood, zelfs al is het ‘van gisteren’, nog heerlijk van smaak is", zegt de bakker. Met het concept bereikt de bakker nieuwe doelgroepen en verhoogt het zijn omzet. Deze in de kern oh zo simpele oplossing kent inmiddels in het hele land opvolging, bijvoorbeeld bij de recent gestarte bakkers van Zoet & Lekker in Boven-Hardinxveld.

Brood van gisteren op de website van Bakker Jongerius

De broodoutlet

Een ontzettend sympathiek initiatief is 'Broodoutlet de Tweede Jeugd'. In deze winkel in Amsterdam wordt brood van de bakker dat één dag oud is doorverkocht voor een lagere prijs. Van brood dat twee dagen oud is, worden onder andere tosti's, broodpudding en croutons gemaakt. De bakkers van wie het brood in eerste instantie komt, krijgen een deel van de omzet. Zo zijn er wel meer horecaondernemers en winkeliers die zich inzetten om voedselverspilling tegen te gaan. Restaurant In Stock is hiervan wellicht het bekendste voorbeeld. Kortom, als bakker kan het lonen de samenwerking te zoeken met lokale foodretailers of horeca om van je reststromen af te komen.

De Broodoutlet op de website van Het Parool

Oud brood als nieuwe grondstof

Bakker Gutter van Waterlands is een ondernemer die durft te innoveren. Om op een duurzame manier met producten en grondstoffen om te gaan heeft hij samen met studenten voedingsmiddelentechnologie aan de HAS Hogeschool in Den Bosch, de mogelijkheden onderzocht om producten uit het assortiment te hergebruiken. De broodmuffin is hiervan het eerste resultaat, maar er zit nog meer in het vat. En voor de bakker die het niet ziet zitten om brood zelf te hergebruiken: je kunt er ook bier van maken, zo was van de week te lezen.

Student maakt bier van oud brood op duurzaambedrijfsleven.nl

Voor veel 'circulaire ideeën' geldt dat een kijkje buiten de eigen sector of branche kan leiden tot mooie producten zoals blijkt uit bovenstaande voorbeelden. Kortom, zoek de samenwerking met ondernemers in de buurt. Weet u meer inspirerende voorbeelden, dan verneem ik deze graag!

Reageer op LinkedIn

Branchebarometer brood

Wilt u meer weten over onze visie op de broodmarkt? Bekijk de BrancheBarometer.

BrancheBarometer: Brood

Contact

Rabobank