Visboer versspeciaalzaak waar klanten voor in de rij staan

Verspeciaalzaken

Verder op deze pagina:

    Versspeciaalzaken, zoals slagers, bakkers en groentewinkels, vallen binnen de sector food. Voor deze branche deelt de Rabobank recente cijfers en trends.

    Ondernemerschap is essentieel

    Al een aantal jaar op rij verliest de versspeciaalzaak marktaandeel aan de supermarkt. De concurrentie in foodretail is fors en supermarkten investeren massaal in de kwaliteit van producten, versconcepten en foodservice. Doordat supermarkten een veel betere inkooppositie hebben (schaalgrootte) weten zij de versspeciaalzaak op prijs te beconcurreren.

    Door de toenemende concurrentie, ook vanuit het groeiende online segment, zullen supermarkten de komende jaren meer en meer investeren in versbeleving. Voor de speciaalzaken is het zaak hier een onderscheidend aanbod tegenover te zetten.

    Succesvolle ondernemers zijn zich sterk bewust van de locatie en de doelgroep die ze daar kunnen aantrekken. Je moet als versspeciaalzaak uniek willen zijn in:

    • Concept;
    • Assortiment;
    • Service;
    • Kennis & vakmanschap.

    Conceptontwikkeling is daarbij essentieel en speelt in op de behoefte van de consument naar meer beleving rondom het product.

    Nieuwe markten

    Door het gewijzigde consumentengedrag ontstaan er interessante nieuwe markten. Een voorbeeld hiervan is de groei van buitenshuisconsumptie, waardoor veel versspeciaalzaken zich richten op foodservice. Bakkerijen breiden uit met lunchrooms, groentewinkels bieden complete versmaaltijden en slagerijen worden traiteurs.

    Lees ook de thema-update foodservice

    Economie

    De vraag naar voedsel groeit door een groeiende bevolking en economie, we gaan niet als consumenten ineens meer eten. Beide factoren kennen in Nederland een beperkte groei. Het totale marktvolume zal de komende jaren dus maar beperkt stijgen. Tegelijkertijd neemt het aanbod van supermarkten, speciaalzaken, to-gowinkels, horeca en foodservice structureel toe. Dit levert het beeld op van een sterk verzadigde markt.

    In 2018 groeide de totale omzet in de markt van Versspeciaalzaken maar met 0,3%. De omzetstijging kwam vooral door een hogere pricing. De hoeveelheid van de vraag stond namelijk onder druk. Vooral bakkers (- 0,9% in 2018) en groentewinkels (- 0,7%) merken deze krimp. Beide branches hebben vooral last van de sterke focus van de supermarkten op dit schap. Slagerijen groeiden licht met 0,7%, dat is ongetwijfeld te danken aan het uitstekende barbecueweer. In 2019 zien wij een vergelijkebare stabiele lijn, volumes (vraag) staan structureel onder druk, echter zien we veelal licht stijgende omzetten door het doorbelasten van de btw-verhoging, stijgende grondstofprijzen en het realiseren van een hogere toegevoegde waarde.

    Zie voor de meest actuele marktontwikkelingen altijd de Rabo Food Update die elk kwartaal wordt gepubliceerd op www.rabobank.nl/food.

    Lees ook ons onderzoek naar de toekomst van de Warme Bakker

    Uitblinken in vers

    Ondanks de druk op de vraag in de markt van versspeciaalzaken, doet een deel van de markt het nog steeds uitstekend. Zij onderscheiden zich vooral met een uniek aanbod, hoog vakmanschap en een goede vestigingslocatie. Ze leveren veelal een hogere toegevoegde waarde met kwalitatief uitstekende producten of bieden verse kant-en-klaar-maaltijden aan, al dan niet tot aan de deur bezorgd. Per saldo is de consument bereid daarvoor meer te betalen. Daardoor nemen de prijzen in de markt wel toe en blijft de totale omzet redelijk stabiel.

    Het aantal speciaalzaken in de segmenten brood, vlees en AGF neemt af. Dit zijn productgroepen waarin de supermarkten met name investeren. Vers is voor de supermarkt een belangrijke productgroep, zowel in volume en marge als het aantrekkelijk zijn en blijven voor consumenten. In productgroepen waarin supermarkten minder sterk zijn, zoals vis, zien we juist een groei van speciaalzaken. Ook de sterkte groei van het aantal kaaswinkels is opvallend. Dit komt voor een belangrijk deel door de groei van een aantal (toeristische) kaaswinkeltjes in Amsterdam.

    Ambulante handel

    Volgens het CBS telt Nederland ruim elfduizend marktkramen. We zien in de laatste jaren dat het aantal voedselkramen op de markt toeneemt, terwijl het aantal marktkramen in non-food daalt. Food wordt zo steeds belangrijker voor de aantrekkelijkheid van een markt. Momenteel speelt bij veel gemeentes de aanpassing van het vergunningenbeleid. Daar waar vroeger met vergunningen voor onbepaalde tijd werd gewerkt, worden vergunningen nu uitgegeven met een beperkte looptijd. Voor marktkramers vraagt dit een bepaalde mate van flexibiliteit om niet alleen in te kunnen blijven spelen op de eisen van de consument, maar ook op die van de overheid.

    Duurzaamheid

    Duurzaamheid wordt voor de consument steeds belangrijker in haar keuze om bepaalde voedingsmiddelen wel of niet te consumeren. De consument eist daarom meer transparantie in de wijze van produceren. Onderwerpen die voor consumenten relevant zijn:

    • Milieu: welke impact heeft de productie gehad op de directe omgeving (bijvoorbeeld het gebruik van bestrijdingsmiddelen) of het klimaat en de natuur? Dit leidt met name tot een groei van keurmerken. Voor de versspecialist is het de uitdaging het juiste verhaal te kunnen vertellen en onderscheidend te blijven ten opzichte van de keurmerken in het supermarktschap;
    • Dierenwelzijn: hoe is het beest gefokt, gevoerd, vervoerd en geslacht? Ook hier sterke groei van het 'Beter Leven' keurmerk. De slager en de versspecialist zullen toe moeten naar een duurzamer, eerlijker stukje vlees;
    • Verpakkingen: er ontstaat steeds meer weerstand van consumenten tegen het (plastic) verpakken van producten, met name in het AGF-schap. Dilemma is hoe balans te houden tussen minder plastic en het tegengaan van voedselverspilling (plastic houdt AGF vaak langer houdbaar). Voor de groenteboer biedt dit kansen om zich te onderscheiden ten opzichte van de supermarkt waar veel plastic wordt gebruikt;
    • ‘Food miles’: steeds meer consumenten zijn erin geïnteresseerd hoeveel kilometer een product aflegt voordat het thuis op het bord ligt. Door de perceptie dat lokaal geproduceerde producten verser en duurzamer zijn, krijgen deze steeds vaker de voorkeur boven producten die van ver komen. Ook hier weer kansen voor de versspecialist die makkelijker lokaal kan inkopen dan de veel grotere supermarkten;
    • Gezondheid: toenemende bewustwording van de impact van voeding op de gezondheid. Welke bestanddelen zitten er in het voedsel, hoe zorg je voor een gevarieerd en gezond dieet? Een goede kans voor de versspecialist als adviseur voor een gezonde leefstijl!
    • Voedselverspilling: er wordt veel voedsel weg gegooid in de keten, zowel door de consument als door de industrie, retail en horeca. Hoe dit te reduceren? Dit kan onder meer door de houdbaarheid van voedsel te verlengen en door van reststromen inkomsten te maken.

     

      “De consument staat meer open voor internationale smaken en unieke, exotische producten.”

      Innovatie

      De grootste kansen zijn weggelegd voor ondernemers die samenwerken. Bijvoorbeeld door gezamenlijk met andere ondernemers in de stad, straat of regio te investeren in:

      • De aantrekkelijkheid van de locatie;
      • Het bouwen van een online platform of thuisbezorgmogelijkheden;
      • Het gezamenlijk in- en verkopen van regionale producten, eventueel in samenwerking met lokale boeren en telers.

      Het moment van aankoop valt steeds vaker samen met het moment van consumptie. Kleinere verpakkingen, kant-en-klaarmaaltijden en take-away producten winnen marktaandeel. Ervaringen en reviews worden gedeeld via social media.

      Bepalend wordt:

      • Communicatie met de klant via de juiste devices (omnichannel dienstverlening);
      • Het optimaliseren van de distributie (thuisbezorgen);
      • Het gebruiken en analyseren van de juiste data (ken je klant).

      Innovatie vindt ook plaats in de verpakking van voedsel, om zo producten langer houdbaar en gemakkelijker vervoerbaar te maken, en voedselverspilling tegen te gaan. Maar ook om de communicatie met de klant te verzorgen over het merk, het bijbehorende verhaal en ingrediënten.

      Lees ook de thema-update verpakkingen

      Maatschappij

      We gaan niet meer eten, maar wel anders. Onder meer de vergrijzing van de bevolking leidt tot minder inname van calorieën, terwijl jongere generaties juist meer buiten de deur gaan eten. Door het gewijzigde gedrag van de consument ontstaan er interessante nichemarkten. De consument gaat daarbij niet zo zeer meer betalen voor het product (in dit geval het broodje of de plak kaas daarop), maar wel meer voor de dienstverlening eromheen. Denk aan het thuisbezorgen van voedsel, het buitenshuis consumeren (to-go, fastfood, horeca) of het kopen van voorbereid of voorgesneden producten om thuis het koken makkelijker te maken.

      De consument zoekt meer gemak, onder andere meer out-of-home (groei horeca, foodservice en to-go) en meer convenience (kant-en-klaar, thuisbezorgen).

      Gebrek aan goed personeel en eventuele opvolgers is een enorm probleem aan het worden bij versspeciaalzaken. Zo is de verwachting dat de komende jaren tientallen speciaalzaken, van bakkers tot slagers, de deuren moeten sluiten door gebrek aan bedrijfsopvolging. Vanuit de diverse brancheorganisaties lopen er programma’s om nieuwe ondernemers te vinden om in deze branche te stappen.

      Lokalisering versus globalisering

      De consument hecht waarde aan lokaal geproduceerde producten waar de herkomst helder van is en die een sterk verhaal hebben. Aan de andere kant van dit spectrum staat de consument meer open voor internationale smaken en unieke, exotische producten.

      Online foodretail komt in een versnelling met de groei van bestelplatforms, bezorgservices en pick-up points. Voor versspeciaalzaken is het lastig hierop in te spelen door gebrek aan schaalgrootte. Wel kan er worden overwogen om versmaaltijden en warm eten thuis te bezorgen, als extra service.

      Aanbod Rabobank

      Rabobank als maatschappelijk partner

      Banking for Food is een van onze strategische pijlers. Binnen deze strategie ontwikkelt de Rabobank diverse proposities voor ondernemers actief in de foodchain. In diverse regio’s organiseert de Rabobank Food Forward Tracks: we brengen alle spelers in de keten samen om de regionale voedselketen duurzaam te veranderen.

      Lees waarom Banking for Food bij de Rabobank hoort Lees meer over Rabobank Food Forward Check Rabobank Foodupdates

      Laatste update: december 2019