Versspeciaalzaken, zoals winkels in vleeswaren, vis, brood en kaas, vallen binnen de sector food. Voor deze branche deelt de Rabobank recente cijfers en trends.
We bespreken de ontwikkelingen op het gebied van:
Conceptontwikkeling is essentieel
Al een aantal jaar op rij verliest de versspeciaalzaak marktaandeel aan de supermarkt. De concurrentie in foodretail is moordend en supermarkten investeren massaal in de kwaliteit van producten, versconcepten en foodservice. Doordat supermarkten een veel betere inkooppositie hebben (schaalgrootte) weten zij de versspeciaalzaak op prijs te beconcurreren.
Door de toenemende concurrentie, ook vanuit het groeiende online segment, zullen supermarkten de komende jaren meer en meer investeren in versbeleving. Voor de speciaalzaken is het zaak hier een onderscheidend aanbod tegenover te zetten.
Succesvolle ondernemers zijn zich sterk bewust van de locatie en de doelgroep die ze daar kunnen aantrekken. Je moet als versspeciaalzaak uniek willen zijn in:
- concept
- assortiment
- service
- kennis
Conceptontwikkeling is daarbij essentieel en speelt in op de behoefte van de consument naar meer beleving rondom het product.
Door het gewijzigde consumentengedrag ontstaan er interessante nieuwe markten. Een voorbeeld hiervan is de groei van buitenshuisconsumptie, waardoor veel versspeciaalzaken uitbreiden met foodservice. Bakkerijen worden zo lunchrooms, groentewinkels worden salade- en smoothiebars en slagerijen worden traiteurs.
Economie
De groei van de bevolking in combinatie met een groeiende economie bepaalt de groei in de vraag naar voeding. Zowel bevolkingsgroei als bbp-groei vlakken af in Nederland. Het totale marktvolume zal de komende jaren dus maar beperkt stijgen. Tegelijkertijd neemt het aanbod van supermarkten, speciaalzaken, to-gowinkels, horeca en foodservice structureel toe. Dit levert het beeld op van een sterk verzadigde markt.
Het aantal vestigingen van versspeciaalzaken is de afgelopen jaren gedaald (zie Tabel 1). Binnen de visspeciaalzaken is wel een sterke stijging te zien, wat vermoedelijk komt doordat consumenten in vis een gezond eiwit zoeken. Dit in combinatie met het beperkte aanbod van vis in het supermarktschap.
Tabel 1: Aantal versspeciaalzaken
| 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | |
| Aantal winkels in brood en banket | 4.027 | 4.000 | 3.939 | 3.873 |
| Aantal winkels van slagerijen | 1960 | 1.952 | 1.839 | 1.757 |
| Aantal AGF-winkels | 1.058 | 1.017 | 988 | 970 |
| Aantal viswinkels | 874 | 891 | 902 | 912 |
Bron: Detailhandel.info
Duurzaamheid
Duurzaamheid wordt voor de consument steeds belangrijker bij haar keuze om bepaalde voedingsmiddelen wel of niet te consumeren. De consument wil haar eten kunnen vertrouwen, dus eist transparantie op het gebied van milieu, dierenwelzijn, gezondheid en voedselverspilling.
Milieu
Welke impact heeft de productie gehad op de directe omgeving, CO2-uitstoot en de natuur?
Dierenwelzijn
Hoe is het beest gefokt, gevoerd, vervoerd en geslacht? 'Veiligheid' van het vlees is belangrijk.
Gezondheid
Toenemende bewustwording van de impact van voeding op de gezondheid. Welke bestanddelen zitten er in het voedsel?
Voedselverspilling
Consumenten, maar ook de voedselindustrie en horeca gooien nog steeds te veel voedsel weg. Hoe dit te reduceren? Dit kan onder meer door van 'afval' inkomsten te maken.
Innovatie
De grootste kansen zijn weggelegd voor ondernemers die samenwerken. Bijvoorbeeld door gezamenlijk met andere ondernemers in de stad of straat te investeren in:
- de aantrekkelijkheid van de locatie
- het bouwen van een online platform
- het gezamenlijk in- en verkopen van regionale producten
Het moment van aankoop valt steeds vaker samen met het moment van consumptie. Kleinere verpakkingen, kant-en-klaarmaaltijden en take-away producten winnen marktaandeel. Ervaringen en reviews worden gedeeld via social media.
Bepalend wordt:
- communicatie met de klant via de juiste devices (omnichannel dienstverlening)
- het optimaliseren van de distributie (thuisbezorgen)
- het gebruiken en analyseren van de juiste data (ken je klant)
Innovatie vindt ook plaats in de verpakking van voedsel, om zo producten langer houdbaar en gemakkelijker vervoerbaar te maken, en voedselverspilling tegen te gaan. Maar ook om de communicatie met de klant te verzorgen over het merk, het bijbehorende verhaal en ingrediënten.
Lees ook de thema-update verpakkingen
Maatschappij
We gaan niet meer eten, maar wel anders. Onder meer de vergrijzing van de bevolking leidt tot minder inname van calorieën, terwijl jongere generaties juist meer buiten de deur gaan eten. Door het gewijzigde gedrag van de consument ontstaan er interessante nichemarkten.
De consument zoekt meer gemak, onder andere meer out-of-home (groei horeca, foodservice en to-go) en meer convenience (kant-en-klaar, thuisbezorgen).
Lokalisering versus globalisering
De consument hecht waarde aan lokaal geproduceerde producten waar de herkomst helder van is en die een sterk verhaal hebben. Aan de andere kant van dit spectrum staat de consument meer open voor internationale smaken en unieke, exotische producten.
Online foodretail komt in een versnelling met de groei van bestelplatforms, bezorgservices en pick-up points.
Wet- en regelgeving
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit voert controles uit op voedselveiligheid.
Verder dient de branche rekening te houden met een aantal zaken.
- Een bedrijf dat levensmiddelen verwerkt of verkoopt, moet werken volgens een HACCP-plan (voedselveiligheidsplan).
- Voor levering aan supermarkten dienen producten IFS- en BRC-gecertificeerd te zijn.
- Er gelden strengere milieueisen (per gemeente verschillend).
- Biologische producten dienen SKAL-gecertificeerd te zijn.
- De Winkeltijdenwet kan per gemeente verschillen.
Aanbod Rabobank
Rabobank als maatschappelijk partner
Banking for Food is een van onze strategische pijlers. Binnen deze strategie ontwikkelt de Rabobank diverse proposities voor ondernemers actief in de foodchain.
Lees waarom Banking for Food bij de Rabobank hoort
Laatste update: januari 2018